prywatne, niezależne pismo społeczno-kulturalne
pakamera.polonia
czasopismo pakamera.chicago, numery 1-13 pod adresem internetowym: www.pakamerachicago.com
styl życia / wokół stołu / ludzie i obyczaje
Najdroższe
jajka
w Szwecji
MONIKA BRZYWCZY
Zdjęcia: KRZYSZTOF KOZANOWSKI
Co poniedziałek w jej kuchni kawę̨ piją Jacob Holmström i Anton Bjuhr, szefowie kuchni w restauracji Gastrologik w Sztokholmie (jedna gwiazdka Michelina). Przyjeżdżają̨ tu, do małego drewnianego domu położonego 40 kilometrów od miasta, by odebrać jajka, przepiórki czy miód, które specjalnie dla nich przygotowuje Karolina. – Wydaje się, że ważne jest dla nich to, by na chwilę wyrwać się z miasta, odetchnąć, ale też spojrzeć mi w oczy. Zobaczyć, w jakich warunkach chowa się ptactwo, porozmawiać o tym, co nowego szykujemy
w sezonie, być blisko swojego dostawcy. Zresztą sami sadzą też warzywa
w Rosendals Trädgård (królewskich ogrodach w Sztokholmie oddanych do publicznego użytkowania – red.), tam też często zaglądają̨.
Prawda o produkcie, jego pochodzeniu, przywiązywanie wagi do tego, jakie życie mają kury znoszące jajka, które zjadamy, stają się dla szefów i konsumentów coraz ważniejsze. Jeśli restauracja podaje mięso, to pochodzące z dobrych hodowli, sprawdzone. Do tego stopnia, że szwedzcy szefowie nie wahają się, by przepiórki na talerzu serwować z nóżkami – opowiada Karolina, która zresztą ma coraz więcej takich zapytań, a niektórzy szefowie nawet zamawiają kurczaki
z głowami! – Chcą przypominać konsumentom, skąd się jedzenie bierze, że nie ze sklepu i nie z lodówki – tłumaczy to nieco ekscentryczne dla nas zjawisko. – Oni szukają zwierząt, które dobrze się czują, które mają dobre życie. Wtedy ich jajka czy mięso są lepsze, lepiej nam służą.
Urodzinowa kura
Skąd się wzięła ta Polka od jajek na wsi pod Sztokholmem? Karolina przyjechała do Szwecji jeszcze w trakcie studiów lingwistycznych na Uniwersytecie Warszawskim, aby jako opiekunka do dzieci podszkolić swój szwedzki. Poznała myśliwego, Victora, który został jej mężem. Dziś razem z dwójką dzieci mieszkają w gospodarstwie, specjalizującym się w polowaniach. Victor pracuje na etacie,
a Karolina postanowiła porzucić pracę tłumacza w mieście i założyć swoją firmę. – Kiedy jeszcze pracowałam w Sztokholmie, dzwoniłam do domu i pytałam, co słychać. Victor opowiadał mi, że kaczuszki się wylęgły, wiśnia zakwitła, a ja żałowałam, że nie mogłam tego oglądać – wspomina.
Zawsze lubiła wieś. Może dlatego, że jej babcia mieszkała pod Kielcami, miała kury, sprawy gospodarstwa nigdy nie były jej obce. Całe lato biegała z kurami
i gotowała dla nich zupy z pokrzyw. – Wszystko zaczęło się od dwóch kur i jednego koguta, które dostałam na urodziny od przyjaciela Victora – Karolina opowiada
o początkach własnej hodowli. – Miał kury i wiedział, że też mam ochotę na własne jajka. Victor zbudował mi kurnik. Rok później doszły przepiórki i zaczęłam przypuszczać, że będę się tym zajmować́ na pełen etat. W podjęciu decyzji pomogła mi koleżanka, która któregoś razu była w Gastrologik i namawiała mnie, bym się do nich odezwała, zaproponowała dostarczanie jajek. Zajrzałam do nich na Facebooka, zobaczyłam ładne kolorowe jajka. Pomyślałam: oj, nie, już mają dostawcę… Ale ona mi truła: napisz, napisz. Więc w końcu napisałam, że mam przepiórki i kury. Od razu odpisali, że chętnie spróbują! Nie upłynęła nawet minuta! Tydzień później zawieźliśmy im pierwszą partię i od tamtej pory współpracujemy. To już ponad cztery lata.
Sześć koron za sztukę
Karolina hoduje kury kilku ras, między innymi potężne czarnopióre jersey giant, maran, które znoszą jajka o czekoladowobrązowych skorupkach, czy białe puchate araucany słynące z jajek o niebieskozielonej barwie. Są też holenderskie kurki miniaturowe i stara szwedzka rasa blommehöns. – Restauratorzy biorą wszystko, co mam – opowiada Karolina. – Jaja perlicze, kacze, indycze też. Przyjeżdżają̨, patrzą, co jest, głaszczą kury i nieraz nawet sami zbierają jajka
w kurniku.
Finansowo nie jest lekko, bo w ostatnim roku Karolina zainwestowała w ule (jej firma – Rosa Skattlådan AB, czyli różowa skrzynia skarbów – produkuje też miody). – Miodu w ubiegłym roku było wyjątkowo mało – mówi. – Myślałam, że nie przetrwam, że trzeba będzie zrezygnować́ przynajmniej z hodowli kur, która
w ogóle nie przynosiła zysków. Ale Anton i Jacob zapytali: ile musisz dostać́ za jajko, żeby ci się nadal opłacało prowadzić́ gospodarstwo? Dotąd płacili mi
3 korony za jedno. Powiedziałam, że dwa razy więcej. Zgodzili się od razu. Sprzedaję jajka, każde, małe i duże, po 6 koron plus moms (VAT). Teraz mamy jedne z najdroższych jajek w Szwecji – śmieje się Karolina – i mimo wszystko sprzedają̨ się na pniu.
To nie jest masowa produkcja, wszystkich kur ma może 40, przepiórek 150–200.
– I chcę, żeby tak zostało, od pewnego momentu przechodzi się na skalę masową, wtedy już trzeba stemplować́ jajka. A restauratorom chodzi właśnie o to, by jajka były bez stempli – podkreśla.
Muszelki, ślimaki i królowa pszczół
– Mamy alergię na klatki. Jeśli kura nie widzi słońca, nie może sobie pobiegać́, podziobać́ trawy, to co to za życie? A ludzie mają tendencję, by zwłaszcza przepiórki wciskać do najmniejszych z możliwych klatek, nawet tu, w Szwecji… Walczymy, aby tak nie było, choćby przez to, że jestem w towarzystwie hodowców przepiórek. Nasze są karmione paszą ze szwedzkich zbóż, pokruszonymi muszelkami, żeby miały wystarczająco wapnia, a także owocami, warzywami, pszenicą i rzepakiem z gospodarstwa obok. Kury dziobią marchewkę̨, która jest dla nich źródłem witamin, daje zajęcie w zimowe dni i jeszcze nadaje żółtkom ładny kolor. Biegają też po podwórzu, mogą sobie zjeść robaki, ślimaki, co tam chcą, czasem jabłka, czasem gruszki, to, co same znajdą na działce. Kurzym przysmakiem są pestki słonecznika – wymienia Karolina. – To jest deser, tym karmię z ręki moje ulubione okazy.
Jako gospodyni musi pilnować nie tylko ptasiej diety. Gdy kury wolno biegają po podwórzu, trzeba uważać na jastrzębie. Bardzo często polują one na domowe ptactwo. Trzeba te jastrzębie chwytać i odwozić do Sztokholmu do ornitologa, który je obrączkuje i wypuszcza w rejonach, gdzie są problemy ze zbyt dużą populacją gołębi.
– Ostatnio jestem też zafascynowana pszczołami, studiuję pszczelarstwo zawodowe – wyznaje właścicielka Rosa Skattlådan. – Pszczoły są niesamowite – stwierdza, pokazując nam na komórce lm z wnętrza ula. Oglądamy, jak królowa znosi jajka albo jak rój siedzący na gałęzi jabłoni zbiera się do przemieszczenia, potrącając się nawzajem. Ule Karoliny są różowe – trochę z przekory czy dla odróżnienia, bo większość pszczelarzy to mężczyźni. Ich ule są zazwyczaj niebieskie albo zielone.
Te, co gdaczą̨ i biegają̨
Zaglądamy do kurników, w których nagle wznosi się kurzy raban, wszystkie ptaki gdaczą równocześnie. Karolina uspokaja je dziarskim „cicho”. Dla nas, mieszczuchów, wszystko jest tu nowe. – Dlaczego kury siedzą̨ na żerdziach? – pytam. – Bo lubią – śmieje się Karolina. A gdy znoszą jajko, muszą najpierw usiąść na sianku, wymościć się i wtedy dopiero niosą. Kiedy się zdenerwują, ktoś je gdzieś przemieszcza, niosą za wcześnie – jajka mają wtedy kruche skorupki albo są niedobarwione. W gnieździe układa się sztuczne, drewniane jajka, bo kury chętnie niosą tam, gdzie już są jakieś jaja. Standardowo znoszą jedno dziennie, do kurnika wchodzi się raz dziennie zimą i dwa razy dziennie latem, by je zebrać.
– Czasem pozwalamy im wysiedzieć. Lubimy, jak biegają po podwórzu pisklęta – mówi Karolina. – Koguty nie walczą ze sobą, nie łapią się za pióra? – pytamy. – Raczej nie, chyba że zginie kogut, który jest wysoko w hierarchii, wtedy pozostałe muszą zawalczyć́ o jego miejsce. Mamy dwa kurniki i kury same mogą̨ sobie zmieniać́ miejsce, zostać́ tu albo tam. – A rozumiesz kurzy język? – dopytujemy. – Słyszę̨, gdy zniosą̨ jajko, ten specyficzny dźwięk satysfakcji. Albo gdy się czymś denerwują̨, ostrzegają̨, na przykład, że jastrząb leci. O, patrzcie, ta właśnie zniosła jajko, dotknijcie, jakie ciepłe…
Gdy nie ma kur w kurniku
Kiedy restauratorzy zamawiają̨ przepiórki, Karolina wkłada jajka do inkubatorów. Po 18 dniach wykluwają̨ się pisklaki. Potrzebują̨ sześciu tygodni, aby zacząć znosić́ jajka, i 8–14, by nabrać odpowiedniej masy, tak by nadawały się do zjedzenia. Przepiórki żyją maksymalnie dwa, trzy lata. Co rano Karolina wstaje wcześnie, by sprawdzić, co słychać́ w kurniku: dolewa wodę, daje jeść́, sprząta. Sprawdza, czy ptactwu nie jest za gorąco, nie za zimno, jak się ma. Potem następuje mycie jajek lęgowych, żeby nie było żadnych bakterii, i prześwietlanie ich, żeby sprawdzić czy nie są pęknięte. Tylko jajka do konsumpcji są prześwietlane. Czasem od pracy opuszki palców Karoliny ścierają się tak bardzo, że telefon komórkowy nie potrafi odczytać odcisku jej palca.
W gospodarstwie bywa ciężko. – Dziś muszę zabić́ przepiórki – wyznaje nam. – Oj, nie lubię tego. Ale to może dobrze – dopowiada. – Gdybym lubiła lub nie czuła żadnych emocji, znaczyłoby to, że coś jest ze mną̨ nie tak, że brak mi piątej klepki lub – jak mówi się tu, w Szwecji – że nie mam wszystkich kur w kurniku.
(Usta magazyn)
Najstarsze i najważniejsze święto obchodzone przez chrześcijan, upamiętniające mękę, śmierć
i zmartwychwstanie Chrystusa. Wielkanoc wieńczy okres Wielkiego Postu i poprzedzający ją Wielki Tydzień. Jest to czas zadumy i radości, w Polsce tradycyjnie spędzany w gronie rodzinnym.
Wielkanoc to święto ruchome. Obchodzi się ją w pierwszą niedzielę po pierwszej wiosennej pełni Księżyca.
Oznacza to, ze Wielkanoc może wypaść między: 21 marca - 25 kwietnia.
WIELKANOCNY KOSZYK
Wielka Sobota to czas radosnego oczekiwania. Tego dnia przygotowuje się święconkę - ozdobny koszyczek
z jedzeniem, które świeci się w kościele, a zjada następnego dnia (w niedzielę), podczas uroczystego śniadania wielkanocnego.
A co w koszyku:
Baranek - wykonany z cukru lub czekolady, symbol zmartwychwstania Chrystusa.
Jajka - w postaci pisanek, kraszanek, symbol nowego życia.
Chleb - znak przemiany, jaka dokonała się podczas Wielkiego Czwartku, gdy Chrystus przemienił swoje Ciało
w chleb podczas Ostatniej Wieczerzy; symbol pomyślności.
Wędliny - oznaka zakończenia postu; ma zapewnić zdrowie, płodność i dostatek całej rodzinie.
Ciasto - najczęściej w postaci małej babki, powinno być przygotowane samodzielnie jako symbol naszych umiejętności.
Chrzan - to symbol ludzkiej siły.
Sól - ma chronić przed zepsuciem.
Masło - symbolizuje dobrobyt.
CO KRYJE JAJKO?
Przeciętne jajko kurze
wartość energetyczna: 147-155 kcal/100g
waga: około 50 g (w tym skorupka i błony: 5g)
Białko
około 50 kcal/100g
nie zawiera tłuszczu, składa się w prawie 90% z wody, zawiera cenne dla zdrowia aminokwasy
Żółtko
około 350 kcal/100g
zawiera prawie 32g tłuszczu w 100g, ponadto witaminy: A, D, E i K, lecytynę i luteinę
Skorupka
w około 95% składa się z węglanu wapnia, chroni rozwijający się zarodek i dostarcza niezbędnych wartości odżywczych. Zawiera 25 minerałów: głównie sole wapnia, selen, miedź, cynk, siarkę, krzem.
Jej skład jest zbliżony do składu ludzkich kości.
Najlepiej spożywać do 10 jajek tygodniowo (zalecenie WHO).
WIELKANOC
CZYTAJ TAKŻE
Wielkanoc inaczej....
https://www.pakamerachicago.com/ameryka%C5%84skie-tradycje-%C5%9Bwi%C4%85teczne
CZYTAJ TAKŻE
Easter Fun in New York City!
https://www.pakamerachicago.com/ameryka%C5%84skie-tradycje-%C5%9Bwi%C4%85teczne
styl życia / wokół stołu
ANNA CZERWIŃSKA
Pochodzą z Ameryki Południowej (Boliwia i Peru, uprawiane są do dzisiaj), skąd trafiły do Europy już w XVI wieku dzięki przedsiębiorczości ówczesnych hiszpańskich żeglarzy. Fioletowe ziemniaki
– wszak o nich słów kilka – okazały się zbawienne
w leczeniu szkorbutu (duża zawartość witamin).
Po wiekach zaczęto zauważać je we Francji jako Vitelotte. Później w Niemczech – jako truflowe ziemniaki. Sam Aleksander Dumas (senior), wyrafinowany smakosz i znawca kuchni, wspominał o fioletowych ziemniakach w swoim słowniku kulinarnym, uważając je za najsmaczniejszą odmianę ze wszystkich mu znanych.
W Ameryce pojawiły się późno. Fioletowym ziemniakiem zainteresowali się szefowie kuchni, wciąż poszukujący nowych inspiracji. Trafił więc najpierw na talerze restauracji pięciogwiazdkowych hoteli, a stamtąd - na nasze stoły bardziej świąteczne aniżeli powszednie. A szkoda…
Ziemniaki o pięknym fioletowym kolorze, niewiele różnią się smakiem od powszechnie znanych białych lub żółtych odmian, choć zawierają mniej skrobi i więcej cennych dla naszego zdrowia składników. Co ważne, po ugotowaniu ziemniaki nie tracą swoich właściwości. Wszystko co w nich najcenniejsze pozostaje w ich wnętrzu!
Bulwy tej odmiany dorastają później i nie są bardzo urodzajne, dlatego ich cena nie należy do najniższych. Mogą różnić się kształtem i intensywnością zabarwienia – ich miąższ bywa cały fioletowy, inne są wybarwione nierównomiernie albo tylko koncentrycznie z białą otoczką. Każde z nich są pyszne i wartościowe, a można je gotować, grillować, piec (co robię najczęściej) i serwować samodzielnie lub jako dodatek do sałatek w najróżniejszych kombinacjach.
FIOLETOWA MOC ZIEMNIAKOW
Mądre głowy i ich badania naukowe wykazały, iż swoje dobroczynne właściwości zawdzięczają antocyjanom, naturalnym barwnikom, nadającym im charakterystyczny kolor. Antocyjany to silne przeciwutleniacze, chroniące nasz organizm przed chorobami cywilizacyjnymi. Substancja ta o działaniu przeciwzapalnym usuwa z naszego organizmu wolne rodniki (niszczą zdrowe komórki), wpływa korzystnie na układ krążenia, spowalnia stężenie glukozy we krwi (mimo sporej ilości skrobi). Dlatego „atramentowe” bulwy polecane są osobom odchudzającym się (ich błonnik powoduje zdecydowanie dłuższe uczucie sytości) i chorującym na cukrzycę. Swoje miejsce powinny też znaleźć w zdrowej diecie osób z problemami reumatologicznymi, z nadciśnieniem, chorobami układu krążenia lub chorobą nowotworową.
Fioletowe ziemniaki to również dobre źródło potasu (lepsze od powszechnie uznanych bananów), pierwiastka niezbędnego dla utrzymania prawidłowego ciśnienia krwi i odpowiedzialnego za pracę mięśni.
Fioletowa bulwa bogata jest też w witaminy (głównie B6 i C) i minerały (przede wszystkim wspomniany potas, żelazo, miedź). Zawarta w nich luteina poprawia nasz wzrok, pamięć i stan naszej skóry.
Barwnie, pysznie, a jak zdrowo!
Zapraszam na fantastyczną sałatkę ziemniaczaną Aleksandra Dumas. Taką opisał w swoim słowniku kulinarnym. Wprawdzie nie jest ona amerykańska, ale stać się może, tym bardziej, że w Stanach sałatki wszelkiego rodzaju są bardzo popularne.
Sałatka Aleksandra Dumas
Składniki:
1/4 szklanki octu z białego wina (opcjonalnie)
1 łyżka soli
1 1/2 łyżeczki cukru
1 duży pęczek (2-3 małe) zielonego szczypioru, posiekać oddzielnie część białą i zieloną
1 kilogram fioletowych ziemniaków
1/2 szklanki podpieczonych orzeszków pine
1/2 szklanki tartego Parmezanu
3 ząbki obranego czosnku
1/4 szklanki oliwy z oliwek
1 szklanka posiekanej pietruszki
Sok z jednej cytryny
1/4 łyżeczki świeżo tartej gałki muszkatołowej
Sól i pieprz do smaku
Przygotowanie:
- wymieszać ocet, sól, cukier i ¼ szklanki wody; odstawić…
- ziemniaki umyć, ugotować (nie obierać) do miękkości…
- posiekaną zieloną część szczypioru wrzucić do blendera, dodać orzeszki, Parmezan i czosnek; całość zmiksować do otrzymania konsystencji pasty…
- wystudzone ziemniaki umieścić w dużej misce, dodać wszystkie składniki i wymieszać, dosolić i popieprzyć do smaku.
Inna sałatka już opisowa, łatwa, przyjemna, smaczna i kolorowa. Wiosenna. Ilość składników dowolna, a wśród nich: upieczone
i wystudzone fioletowe ziemniaki, rzodkiewka, groszek zielony (może być mrożony do rozmrożenia, ale nie z puszki), posiekany koperek i/lub pietruszka, posiekany zielony szczypior. Do tego ulubiony sos vinegret. A jajka ugotowane na twardo i dołożone
w połówkach urozmaici sałatkę kolorystycznie i smakowo! Polecam!
styl życia / wokół stołu
Wino to produkt kruchy, szybko i w niekontrolowany sposób reagujący na otoczenie. Mówi się, że wino do odpowiedniego dojrzewania potrzebuje piwnicy – ciemnej, chłodnej przestrzeni z wysoką wilgotnością. Nie lubi być niepokojone, nie lubi skoków temperatur, chce być zapomniane. A jeśli Wam powiem, że jest wino produkowane dokładnie odwrotnie? Przedstawiam maderę.
Madera, czyli wino na opak
NORBERT DUDZIŃSKI
Zdjęcia: domena publiczna
Madera to wyspa należąca do Portugalii, została odkryta przez portugalskiego żeglarza João Gonçalves Zarco w 1419 r. Leży 900 kilometrów na południowy zachód od wybrzeży Portugalii i 590 km od Moroka. Najwyższym szczytem jest Pico Ruivo – 1862 m n.p.m. Jej powierzchnia to 741 km², winorośl jest posadzona na zaledwie 490 ha. To tyle, co 0,5 proc. nasadzeń w Bordeaux. Produkcja win
z Madery to 3 proc. tego, ile wynosi produkcja wina porto. Tych 490 ha podzielonych jest na 1050 winogrodników. Największym pojedynczym właścicielem winnic na Maderze jest Henriques & Henriques z 10 ha. Dzięki różnej wysokości, na której położone są winnice, Madera ma aż 7 mikroklimatów z 11 regionami winiarskimi.
Na Madeirze panuje klimat subtropikalny i umiarkowany. Winnice położne nisko, blisko linii brzegowej, wystawione na silny, wilgotny wiatr z Oceanu Atlantyckiego pokazują słoną, jodynową mineralność. Gleby są kwaśne, bogate w minerały, żelazo, fosfor, co skutkuje wysoką kwasowością w gronach a w rezultacie niespotykaną świeżością w winach z Madery.
Produkcja
96 procent win zaklasyfikowanych jest jako DO Madeira i są to wina wzmacniane, co oznacza, że wysoka zawartość alkoholu została osiągnięta przez dodanie spirytusu, w przypadku win z Madery spirytusu winnego, najczęściej z Portugalii lub Hiszpanii. Powyżej 15–16 proc. alkoholu drożdże, które w procesie winifikacji przekształcają cukier z gron w alkohol, giną i nie są w stanie dalej pracować. Dolewając spirytus, zabijamy drożdże, fermentacja alkoholowa jest zatrzymana, zostaje nam naturalny cukier. Moment, w którym dodamy spirytus, oraz ilość spirytusu decydują o rodzaju wytrawności wina
i zawartości alkoholu, zazwyczaj jest to 17–19 procent.
Wzmacniane wina z Madery są starzone w dużych beczkach z dębu amerykańskiego lub tropikalnego, na przykład z Brazylii. Są też celowo utleniane, a mówiąc dokładniej „maderyzowane”. Odbywa się to na dwa sposoby:
Estufajes – beczki z grzałkami w środku (Armazen de color)
i plastikowe lub ceramiczne kadzie (cubas de color) o pojemności 20–
40 tysięcy litrów podgrzewają wino powoli, maksymalnie o 5°C dziennie, do wartości 40–55°C. Proces zazwyczaj trwa trzy miesiące.
Canteiro – beczki składowane są w budynkach zwanych lodge. Budynki są wysokie, z wieloma oknami, przez które podczas dnia wpada słońce. Beczki umieszczane są wysoko, tuż przy cienkim dachu, który dodatkowo generuje wysoką temperaturę. W takich warunkach, często osiągające 43°C wina składowane są przez lata.
Canteiro to kosztowny sposób, każdego roku 3 procent wina wyparowuje, co również podnosi poziom alkoholu. Jest to metoda starzenia zarezerwowana dla jakościowych win z Madery.
Dzięki takiemu starzeniu, cukry i proteiny w winie się rozkładają, karmelizują, co nadaje winom szczególnego charakteru – znajdziemy w nich pieczone i wędzone mięso, karmel, czekoladę, rodzynki i wiele innych niuansów w zależności od wieku, odmiany i terroir.
A zatem wino „zmaderyzowane” to wino pokazujące wysoki stopień utlenienia, z elementami suszonych owoców, nawet rodzynek
i mięsnej, grzybowej słoności.
Kategorie Madery
Wyróżniamy wina nierocznikowe, które są mieszanką win o różnym wieku oraz wina rocznikowe, pochodzące ze zbioru z jednego rocznika.
Nierocznikowe/NV
Finest – minimum trzy miesiące starzenia w estufajes, potem w niższej temperaturze przez co najmniej trzy lata. Szczep to zawsze Tinta Negra. Głównie do gotowania.
Rainwater – również Tinta Negra, mniej utleniony styl, wino rozcieńczone wodą.
Reserve – każdy szczep dopuszczony, pięć lat starzenia w estufajes lub canteiro.
Old Reserva – praktycznie starzona tylko w canteiro, każdy szczep dopuszczony. Jeśli informacja o szczepie nie widnieje na etykiecie, jest to Tinta Negra.
Extra Reserva – 15 lat starzenia, maderyzacja w canteiro, każdy szczep dopuszczony.
Wina z podanym wiekiem na etykiecie: 3, 5, 10, 15, 20, 30, 40, a od roku 2015 również 50 lat. Wiek to najczęściej mieszanka roczników, która reprezentuje średnią wieku. I tak, na przykład 15-letnia madera może być mieszanką wina 10- i 20-letniego. Dodatkowo wino
o deklarowanym wieku musi trafić na panel degustacyjny, gdzie jury zatwierdza lub nie jego typowość – różną dla różnego wieku naturalnie.
Wina rocznikowe – pochodzące z pojedynczego rocznika, maderyzowane w canteiro i starzone w beczkach.
Colheita – oznacza rocznik, starzone w drewnianych beczkach minimum 5 lat, często dużo dłużej.
Vintage/Frasqueira – najrzadsza kategoria, starzone co najmniej 20 lat w beczkach. Producent Blandy’s dopiero w 2021 roku zabutelkował jedną ze swoich mader z 1920 roku!
Szczepy
Wyróżniłbym sześć głównych odmian winorośli, z których robi się wina w różnych stylach, o różnym stopniu wytrawności. Cztery z nich (wszystkie białe), kiedy pojawiają się na etykiecie, wyznaczają styl wina i są to:
Sercial. Pochodzi z portugalskiego regionu Bucelas, tam nosi nazwę Esgana Cão. Odmianę tę uprawia się na dużej wysokości, to szczep, który zbierany jest też najpóźniej.
W południowej części wyspy, Sercial znajdziemy w regionie Jardin da Serra na wysokości 600–800 m n.p.m.,
w północnej – głównie w Porto Moniz, São Vincente i Seixal na wysokości 150–200 m n.p.m.
Sercial jest najwytrawniejszym w stylu winem, jednak zawiera cukier resztkowy i sklasyfikowałbym je jako off-dry czy półwytrawne. Smakuje skórką cytryny i grapefruita,
brzoskwiniami, orzechami włoskimi, dojrzałą gruszką. Kwasowość jest zawsze bardzo wysoka, co balansuje niewielką zawartość cukru, nadając tym winom wytrawności i elegancji. Znajdziemy zaledwie 28 hektarów z tym szczepem.
Verdelho. Przed atakiem filoksery (mączniak) na Maderze w 1872 r. ta odmiana ta odpowiadała za 2/3 nasadzeń. W Portugalii znany pod nazwą Goveiro, na Maderze to tylko 47 ha. W północnej części zasadzona jest w regionach Ponta Delaga, São Vicente,
w południowej – w Prazeres i Camara de Lobos. Wina z tej odmiany są słodsze niż te z Sercial, w swojej koncentracji półsłodkie,
z dojrzalszym owocem, lekko dymne.
Bual. W portugalskich regionach Douro i Dão znana pod nazwą Malvasia Fina, na Maderze występuje głównie w południowej części wyspy w regionach Calheta, Arco de Calheta oraz na wysepce należącej do Madery – Ponta do Pargo, która jest również regionem winiarskim. Nasadzenia to 20 ha!
Wina z kategorii Bual są zdecydowanie słodkie, o ciemnym, bursztynowym kolorze, zapachu kandyzowanych owoców, orzechów, karmelu, słodkich przypraw.
Malmsey. Inaczej Malvasia, rodzina szczepów, która występuje w różnych odmianach. Na Maderze jest to głównie odmiana Malvasia Branco de São Jorge. Uprawia się ja na 39 ha. Produkowane są z niej wina o największej słodyczy, lepkości z suszonymi owocami, palonym masłem, toffi, karmelem, marmoladą z fig.
Terrantez. Biała odmiana, w Portugalii znany pod nazwą Folgasão. Ma cienką skórkę, jest to delikatna odmiana podatna na mączniaka i pleśń, mało odporna, daje niski plon i dojrzewa później. Przez małą ekonomiczną opłacalność Terrantez rośnie na zaledwie 2,5 ha! W tym roku próbowałem wersji Vintage z 1977 r. i było to wyjątkowe doświadczenie. Pachniało i smakowało starą skórą, suszonymi grzybami, tytoniem do fajki, pudełkiem po cygarach, skórką jabłka, politurą, orzechami, goździkami. Fantastyczne.
Tinta Negra. Najpopularniejsza odmiana na wyspie, odpowiada za 85 proc. nasadzeń. Można spotkać różne stopnie wytrawności, jednak dominuje styl słodki. Wina z Tinta Negra smakują słodkimi wiśniami, mleczną czekoladą, dojrzałymi lub wręcz przejrzałymi czerwonymi owocami takimi jak żurawina i czerwona porzeczka. Często znajdziemy również nuty orzechowe i balsamiczne.
Przez swój wysoki poziom alkoholu (między 19 a 21 proc.) i specyficzny charakter wina z Madery nie są zbyt popularne. Jednak dzięki wysokiej kwasowości są ciekawym wyborem do posiłku. Sercial zaserwowałbym do bigosu lub duszonych porów z sandaczem. Wersje bogatsze, słodsze świetnie pasują do bogatych w smaku desery jak makowiec, szarlotka, mazurek. Wychodząc poza nasze podwórko, wyobrażam sobie eklera z foie gras lub słonawy ser z francuskiej Jury, czyli Morbier. Jeśli macie w zwyczaju zapalić cygaro, to madera znajduje wyjście
z sytuacji „wino czy destylat?”.
Norbert Dudziński
head sommelier w trzygwiazdkowej restauracji Geranium w Kopenhadze. A.S.I. Diploma, Certified Sommelier Court of Master Sommeliers, autor karty win wyróżnionej Grand Prix 2015 „Magazynu Wino”. Laureat trzeciego miejsca Gaggenau Sommelier Awards 2016 w Wiedniu. Członek Stowarzyszenia Sommelierów Polskich.
styl życia / wokół stołu
Ṡnieżyca w Pensylwanii… czyli biała gęś (snow goose) – ptak wodny, wędrowny, duży, lotny, gniazdujący w tundrze, zimujący również w Pensylwanii. Populacja gęsia w ostatnim dwuwieczu wręcz eksplodowała, gdy ptaki zaczęły wykorzystywać uprawy rolne i odpady zbożowe wzdłuż szlaków migracji i na zimowiskach. Žerowanie śnieżyc (a jest ich ponad 10 milionów) niszczy ich własne siedliska, dlatego od lat myśliwi usuwają około pół miliona ptaków rocznie wzdłuż Atlantyku, od Massachusetts do Karoliny Południowej (najstarsza gęś miała 27 lat i została usunięta w Teksasie w 1999 roku).
Starożytny człowiek obserwując migrujące gęsi wypracował symboliczne skojarzenie między gęsią, czasem żniw, słońcem i nadzieją na regenerację Ziemi. Składano rytualną ofiarę z gęsiego mięsa w podzięce za jesienne zbiory i zapewnienie powrotu światła (cykl oświetlania Ziemi przez Słońce) na wiosnę.
Później ucztę z pieczonej już gęsi związano z innymi ważnymi obchodami świątecznymi. Wprowadzono do kalendarza świąt Michaelmas (Dzień świętego Michała Archanioła, który – według wierzeń – pokonał ciemność i szatana mieczem z gwiazd), celebrowany tradycyjnie podczas jesiennej równonocy (29 września). W wielu krajach „michałowe świętowanie” przeniesiono na grudzień, by ściślej zbiegło się z przesileniem zimowym i obchodami Bożego Narodzenia. Liczni osadnicy po przybyciu do nowego świata zamienili rytualne gęsie uczty na uroczyste przyjęcia z pieczonym indykiem, uznanym przez rdzennych Amerykanów jako ptak słońca. Trudno powiedzieć, w ilu stanach wypieka się tradycyjnego indyka na świąteczny obiad, ale wiadomo, że Pensylwania szczyci się pieczoną gęsią w czasie Bożego Narodzenia. Wcześniej, bo we wrześniu, kęs pieczonej gęsi w pensylwańskim hrabstwie Mifflin, oznacza podtrzymywanie średniowiecznej tradycji (po święcie Michaelmas – 29 września) i odrobinę zabawy połączonej z wiarą
w szczęście każdego biesiadnika w kolejnym roku.
Czas ukrywa prawdę o tym, jak tradycja Michaelmas dotarła do hrabstwa Mifflin, gdzie nazywa się ją po prostu „Dniem Gęsi”.
Z pewnością nie ma żadnej tradycji religijnej związanej z tym dniem, tak jak miało to miejsce w odległej przeszłości, ale historia/legenda opowiada formę przeniesienia tradycji z Europy do Ameryki...
Holender, a może Niemiec, Andrew Pontius osiadł w Dolinie Buffalo, zbudował dwór i zaczął szukać rolnika do pracy. Postanowił udać się do Lancaster (rok 1785), aby znaleźć najemnika spośród swoich krewnych.
Dotarł tylko do Harrisburga, gdzie w karczmie spotkał Archibalda Huntera, przybyłego do Nowego Świata na angielskim statku marynarki wojennej podczas wojny o niepodległość. Zszedł był ze statku, kiedy brytyjska flota zawinęła do Filadelfii i dryfował na zachód w poszukiwaniu nowego życia. Pontius był pod wielkim wrażeniem młodego człowieka i zaproponował mu pracę.
Hunter z zadowoleniem wyraził zgodę, sporządzili umowę, przy czym Hunter nalegał, aby 29 września był dniem regulowania rachunków. Młody człowiek osiedlił się na farmie Poniusa w małej chatce z bali. Pracował bez najmniejszych zastrzeżeń. Zgodnie ze wcześniejszą umową, Hunter pojawił się pod drzwiami właściciela 29 września, aby zapłacić czynsz, niosąc swoje rachunki – i piękną gęś pod pachą.
Nieświadomy tradycji Pontius był zaskoczony prezentem. Hunter wyjaśnił angielską tradycję Dnia Michała, kiedy to zawsze było zwyczajem uwzględniać „jedną gęś na obiad pana” przy płaceniu czynszu. Zacytował też angielskie przysłowie: „Jeśli jesz gęś w Dzień Michała, nigdy nie będziesz chciał pieniędzy przez cały rok”.
Gęś okazała się szczęściem dla Huntera, który wprowadził do rodziny Pontiusa także inną, bardziej romantyczną tradycję. Powiedział im, że specjalną częścią uczty Michaelmas jest ciasto ze złotym pierścieniem domieszanym do ciasta. Znalazca pierścienia mógł spodziewać się szybkiego małżeństwa.
Jak głosi historia, Anna Schneider, siostrzenica Pontiusa, odwiedzająca go ze wschodniej Pensylwanii, była zaintrygowana romantycznym pomysłem
i zaproponowała upieczenie takiego ciasta. Upiekła go niemal dla siebie, wszak znalazła pierścionek w tradycyjnym cieście Michaelmas — i męża w osobie Archibalda Huntera.
Niektórzy przypisują tę tradycję Amiszom, którzy przybyli do Pensylwanii z Holandii, Niemiec czy Szwajcarii. Istniało również dość powszechne przekonanie, że kiedyś Dzień Gęsi był mistyfikacją spopularyzowaną przez Amiszów, aby sprzedać nadmiar ptaków.
Chociaż korzenie święta sięgają V wieku, naprawdę niewiele wiadomo o tym święcie i jeszcze mniej o związku z nim śnieżycy. Wiadomo natomiast, że hrabstwo Mifflin
w Pensylwanii jest jedynym miejscem w Stanach Zjednoczonych, gdzie 29 września wciąż obchodzone jest średniowieczne święto, choć pod inną nazwą, a większość spożywanych tam gęsi nadal pochodzi – jak na ironię –
z małych stad hodowanych przez Amiszów.
A więc – pieczona, złota gęś na bożonarodzeniowym stole przy choince… z gęsich piór.
W Menonickim Centrum Dziedzictwa (Mennonite Heritage Center), w niewielkim miasteczku Harleysville (Pensylwania) nadal istnieje szansa zakupu lub samodzielnego zrobienia choinki z zielonych gęsich piór, obszytych czerwonymi jagodami. Tego typu choinki po raz pierwszy wykonano w Niemczech pod koniec XIX wieku. W ten sposób próbowano oszczędzić lasy i doroczny wyrąb choinek. Pierwsze „sztuczne” choinki przybyły do Pensylwanii wraz z niemieckimi emigrantami. Dekorowały domy do lat
40-tych XX wieku. Okazy sprzed lat stanowią dzisiaj cenne przedmioty kolekcjonerskie. Choinki nie są wysokie (wysokość stołu), trzypoziomowe, ale… dosyć skomplikowane
w tworzeniu. Potrzebne są pióra, odpowiedni barwnik, umiejętność farbowania, ręcznego szycia, oplatania drutem. Poza umiejętnościami – wszystko zapewnia Centrum, a Menonici pokażą technikę komponowania całości.
Gęś pieczona z kiszoną kapustą, jabłkiem i śliwką
SKŁADNIKI:
Dla gęsi:
duża gęś (5 kg)
6 jabłek
3 cebule
2 łyżki majeranku
1 litr rosołu z kurczaka
Do kapusty:
100 gram suszonych śliwek
3/4 szklanki wytrawnego białego wina
3 jabłka
1 cebula
2 łyżki oleju
1 kilogram kiszonej kapusty (może być z puszki)
1/2 litra rosolu mięsnego lub warzywnego
4 ziarna pieprzu
3 ziarna jałowca
1 liść laurowy
Szczypta cukru
PRZYGOTOWANIE:
-
Dokładnie wypłukać gęś wewnątrz i na zewnątrz. Odkroić szyję i skrzydełka i umieścić gęś w lodowatej wodzie na 4 godziny. Jabłka opłukać, pokroić w ćwiartki, usunąć pestki, połowę pokroić w kolumny, drugą - obrać i grubo posiekać. Cebulę obrać i również posiekać. Wymieszać oba składniki z solą, pieprzem i majerankiem.
-
Rozgrzać piekarnik do 160°C (około 325°F).
-
Wyjąć gęś z wody i dokładnie osuszyć. Doprawić wewnątrz i na zewnątrz solą i pieprzem, wypełnić pokrojoną w kostkę masą jabłkowo-cebulową. Umieścić gęś w naczyniu żaroodpornym. Wlać bulion i piec przez około 1,5 godziny w piekarniku. Co jakiś czas dodawać więcej bulionu (w razie potrzeby).
-
Zwiększyć temperaturę do 200 ° C (około 400 ° F), odwrócić gęś na drugą stronę i piec przez 30-45 minut.
-
W czasie pieczenia - namoczyć suszone śliwki w winie (20 minut). Odcedzić, zachować wino i pokroić suszone śliwki na małe kawałki.
-
Cebulę obrać i drobno posiekać. Wlać olej do gorącego garnka i podsmażyć cebulę, aż będzie przezroczysta. Dodać plasterki jabłka, odsączoną kapustę kiszoną i suszone śliwki. Zalać winem, dodać przyprawy i gotować na wolnym ogniu, aż prawie cały płyn odparuje. Wlać bulion i gotować na małym ogniu przez około 45 minut. W razie potrzeby dolać więcej bulionu.
-
Pod koniec gotowania doprawić kapustę kiszoną solą, pieprzem i cukrem.
-
Tłuszcz/sos z gęsi doprawić solą i pieprzem. Przelać do sosjerki lub miseczki; podawać na boku.
-
Kapustę wyłożyć na półmisek, na niej ułożyć pokrojoną gęś. Serwować ze świeżym pieczywem lub pieczonymi ziemniakami.
CZYTAJ TAKŻE
Bożonarodzeniowy pudding z Pensylwanii
CZYTAJ TAKŻE
Obiad noworoczny z Leonardem da Vinci
styl życia / wokół stołu
Wspomnień czar...
Jacek Nieżychowski
i jego ziemiańska kuchnia
Dlaczego kuchnia ziemiańska? Powody są proste. W Polsce nie istniała kuchnia pałacowa, związana z zamkiem królewskim. Na polskim królewskim dworze w różnych okresach dominowały wpływy włoskie – za królowej Bony, czy francuskie – począwszy od Henryka Walezego, aż do panowania Jana III Sobieskiego i francuskiej królowej Marysieńki. Później na dworze Augustów i Stanisława Poniatowskiego nowinki przychodziły z całej Europy. W domach możniejszych ziemian, do których trafiały modne przepisy kuchni dworskiej, tendencje światowe połączyły się z wpływami rodzinnymi, wschodnimi i, pomieszane, stworzyły swoisty styl. Dość sławne zrazy króla Jana Sobieskiego weszły do królewskiego jadłospisu z tradycji ojców i dziadów królewskich, Daniłowiczów i Sobieskich, rasowych przedstawicieli bogatych ziemian, a nie wielkiej magnaterii. Różne znakomite dania polskie noszące w nazwie: „Ala Radziwiłł” – wywodziły się z domów możnej szlachty litewskiej Radziwiłłowskich przodków i powstały, zanim Radziwiłłowie zostali książętami Rzeszy Niemieckiej. W dużych dworach ziemiańskich często prowadzono dwie kuchnie, które nazywano kuchnią czeladną i kuchnią dworską, a przez służbę określane jako kuchnia dla państwa i kuchnia dla ludzi. I pomyśleć, że takie śmieszne określenia istniały
w Polsce do polowy dwudziestego wieku. Ale była jeszcze kuchnia pośrednia. W domu moich rodziców korzystał z niej kierownik gorzelni, kawaler, rządca, przez jakiś czas też kawaler, ogrodnik i któryś z majątkowych rzemieślników – chyba kołodziej stelmach.
Ja często wybierałem kuchnią dla ludzi. Ogromną pachnącą pajdę razowego chleba z plastrem dojrzałego domowego świńskiego sadła na śniadanie, kubek świeżo upalonej gorącej zbożowej kawy – jak mówiono: z południowych stoków zza stodoły, dobrze ocukrzonej
i z dodatkiem nieodcedzonego, czteroprocentowego tłustego mleka. Bogaty krupnik na kościach z kaszą i kawałkiem mięsa, duszone
w kminku żeberka na obiad, a w dni postne potężną porcję kluch czy pyz na parze z sosem rumianym.
Trzy podstawowe warunki stanowiły o wartości kuchni ziemiańskiej.
-
Punktualność wspólnego zasiadania do stołu, gdyż punktualność stanowi o świeżości i jakości podawanych potraw. W domu dziadków i rodziców na wsi obiad był zawsze o 12.30, co wynikało z rytmu prac polowych. Przerwa obiadowa od wiosny do jesieni trwała od 12 do 2.
-
Ogromny szacunek dla starych klucznic, gospodyń, szafarek, zielarek i przeróżnych domowych rezydentek. Ich wiedza i pracowitość decydowały o jakości nieprzebranych zapasów, zapraw na zimę, począwszy od kompotów, konfitur, dżemów, powideł, marynat, przeróżnych kiszonek, wreszcie grzybów, dzikiego ptactwa i innych serwowanych doskonałości, konserwowanych rożnymi sposobami, bez chemicznych środków – by zawsze smakowały jak świeże. A zawartość domowych apteczek owych dam stanowiła podstawę finezyjnego dosmaczania potraw.
-
Bezwzględne przestrzeganie pór roku i spożywanie związanych z tymi porami darów bożych najlepszych i najświeższych, naturalnie dojrzałych.
Zachowanie wspomnianych zasad stanowiło o jakości kuchni, którą właśnie nazywano „kuchnią ziemiańską”. (…) Zajadajcie więc, mili, co ziemia daje w odpowiednim miejscu i właściwej porze. Byście i wy o tych potrawach powiedzieli, że z całą pewnością „cieszą oko i gładzą jelito”. (…)
Lubię jesień – a szczególnie tę część jesieni do Święta Zmarłych – gdy jeszcze słońce wygrzewa kości, pomaga zieleni w oziminach i cudownie maluje drzewa, Cóż to za feeria barw – nie do opisania.
O tej porze roku, wbrew pozorom, nie oddaje korony król ziemniak – teraz już całkiem dojrzały – gotowy do zimowania. . Ma u boku dwie damy dworu: „księżnę” kapustę i „markizę” cebulę. Ich to panowaniu będzie poddana reszta jesieni i zima.
Kapusta, wiadomo, to jarzyna do wszystkiego – surowa, gotowana, kiszona. A więc z niej bardzo polskie gołąbki, bigosy, surówki niezbędne na co dzień na stołach biednych i bogatych. A cebula najczęściej służy jako dodatek do przyrządzania wielu potraw, ale potrafi robić niespodzianki w najwyższym stylu.
Na dawnej trasie Warszawa-Kraków, przez Radom i Kielce, leży miasteczko Jędrzejów – sławne nie tylko z pięknego opactwa cystersów czy wielkich hodowli gęsi, ale przede wszystkim z Muzeum Zegarów na jędrzejowskim rynku i twórcy tego muzeum, wspaniałego, barwnego człowieka – profesora Tadeusza Przypkowskiego. Przy całej wiedzy historycznej i muzealniczej – także znakomitego znawcy jadła i napoju (niestety, już nieżyjący, podobnie jak autor tych opowieści – przyp. redakcji). Któregoś jesiennego dnia wpadłem do Jędrzejowa, a tu Tadeusz już od drzwi woła: „Dobrze, że przyjechałeś, będziemy próbować tort cebulowy, akurat żona przegotowuje i coś się tam już mrozi”.
Pani Tadeuszowa Przypkowska, znakomita gospodyni, wykombinowała danie, którego świetny smak i właściwości odżywcze były równe niebezpieczeństwu uszkodzenia wątroby i bez przepijania nie można było ryzykować spożywania owego specjału… Żart żartem - była to prawdziwa rozkosz dla podniebienia! (fragment książki "Kuchnia ziemiańska"}
Oto przepis na tort pani Tadeuszowej Przypkowskiej z sosem sojowym. Z pewnością stanie się kulinarnym przebojem na rodzinnym stole podczas Thanksgiving. Zamiast tortu polecamy też wariacje cebulowe: placek cebulowy na kruchym cieście, tarta cebulowa
z sosem lub bez sosu, za to z dodatkiem pietruszki siekanej, nawet placek drożdżowy lub kukurydziany wytrawny okraszony mieszanką cebulową, Składniki podobne, tylko mniejsza ilość.
TORT CEBULOWY Z SOSEM SOJOWYM
Składniki:
2 funty / 1 kilogram białej cebuli
100 gramów masła
2 funty / 1 kilogram tartego żółtego sera (najlepiej edamskiego)
1 litr gęstej kwaśnej śmietany
6 żółtek
9 białek
150 gramów tartej bułki
sól i pieprz do smaku
Sos
2 łyżki masła
2 łyżki mąki
400 mililitrów śmietanki
6 łyżek sosu sojowego
Przygotowanie:
- Tortownicę posmarować masłem i oprószyć bułką tartą. Piekarnik
nagrzać do temperatury 390 st. F / 200 st. C.
- Cebulę pokroić w drobną kostkę. Na patelni rozgrzać pozostałe masło, włożyć cebulę i mieszając, smażyć przez 5-7 minut, aż się zrumieni. Przełożyć do miski, dodać śmietanę, ser, żółtka i pozostałą tartą bułkę. Dokladnie wymieszać, doprawić do smaku solą
i pieprzem.
- Białka ubić na sztywną pianę, dodać do masy i delikatnie wymieszać. Przełożyć do tortownicy i wyrównać powierzchnię. Wstawić do nagrzanego piekarnika i piec 40-50 minut, aż tort wyrośnie i zrumieni się (uwaga: czas pieczenia zależny od piekarnika).
- W tym czasie przygotować sos: na patelni rozgrzać masło, posypać je mąką i mieszając, smażyć przez 1 minutę. Rozprowadzić śmietanką i gdy zawrze, zestawić z ognia / grzania. Dodać sos sojowy, dokładnie wymieszać i przelać do sosjerki.
CZYTAJ TAKŻE
Krótka historia Dnia Dziękczynienia i jego symbole
styl życia / wokół stołu
KRÒTKA HISTORIA BUŁEK Z DZIURKĄ
Bajgle (bagels) są doskonałe z wędlinami wszelkimi, pieczonymi mięsami, serami żółtymi, warzywami... według smaków i potrzeb. To inna forma chleba...
A tak w ogóle lubię bajgle... I te z makiem, i te z sezamem, z rodzynkami, z cynamonem, cebulą, ziołami... Dziura w bułce mi nie przeszkadza, jednak czasem się zastanawiam, po co ona jest? Kto coś takiego wymyślił i dlaczego?...
Poszukiwania zaskoczyły mnie... I to bardzo... Spieszę więc donieść, co odkryłam i napawa mnie dumą wielką, choć zasługa moja żadna...
Opowieści są dwie... Obydwie związane z Polską!
Swojego czasu uznano, że bajgle powstały w roku 1683, kiedy to żydowski piekarz wiedeński upiekł bułkę w formie strzemienia (strzemię po niemiecku - bügel) dla króla polskiego Jana III Sobieskiego. Miał to być hołd złożony królowi za uratowanie Wiednia przed najazdem tureckim.
Domniemania poległy po przejrzeniu książki Marii Balińskiej "The Bagel: The Surprising History of a Modest Bread". Sytuacja mogła mieć miejsce, ale bajgle były znane wcześniej - co udowodniła autorka wspomnianej książki. I to właśnie druga opowieść...
Dziurawe bułki wywodzą się z żydowskiej tradycji piekarskiej i potwierdzają to dokumenty archiwalne z 1610 roku z Gminy Zydowskiej
z Kazimierza pod Krakowem (dzisiaj w obrębie miasta). Wówczas zarządzono obowiązek wydawania darmowych bajgli każdej kobiecie, która powiła dziecko. Kształtem miały symbolizować cykl ludzkiego życia, zaś złoty kolor skórki miał przynosić dziecku szczęście...
Wspomina też o tym Clarissa Hyman w książce "Kuchnia Żydowska. Przepisy i opowieści z całego świata”. Napisała: Żydowscy "filozofowie smaku" od dawna rozważają kwestię, co było pierwsze, bajgel czy dziurka. Nie mówimy przecież o zwykłym kawałku buły
z dziurką, (...) ale o symbolu, o ikonie, o tajemnicy. Nie wiadomo dokładnie skąd się wzięły bajgle, ale samo słowo pochodzi od środkowo- lub górnoniemieckiego czasownika boygen – zginać, i związanego z nim rzeczownika bügel, który znaczy strzemię. Uważany był za rarytas, gdyż był wypiekany z drogiej białej mąki, bajgiel miał także przynosić szczęście, będąc wyobrażeniem kręgu życia.
Amerykańscy historycy kulinarni twierdzą, iż bez żadnych wątpliwości bajgle (bagels) pochodzą z Polski.
W Ameryce pojawiły się pod koniec XIX wieku wraz z emigrantami ze wschodniej Europy. Jednak nie odpowiadały mieszkańcom tej półkuli... Zniknęły... Do lat 70-tych ubiegłego wieku, kiedy to nastała moda na kuchnie etniczne, również europejskie bliższe czy dalsze... Bajgle wróciły do łask... Brylował Manhattan... Tam było najwięcej polskich piekarenek. Do dzisiaj nowojorczycy twierdzą, że ich bajgle są najsmaczniejsze...
W 1927 roku pochodzący z Polski piekarz, Harry Lender przyjechał do New Haven (Connecticut) i założył pierwszą w Stanach Zjednoczonych fabrykę bajgli poza Nowym Jorkiem. Fama rozeszła się szybko, a łączenie kultur i opanowywanie receptur oznacza, że piekarnie z bagels nie są już wyłącznie własnością Żydów... Popularny Bagels H&H jest prowadzony przez rodzinę portorykańską,
a największy producent smaków bajglowych - wypieka 36 różnych rodzajów, od owoców tropikalnych po bajgle taco - działa
w Connecticut, a pochodzi z Niemiec.
Małych piekarenek coraz mniej... Korporacje opanowują świat i nasze kulinaria...
Zapraszam do domowej kuchni... Róbmy swoje, ku uciesze rodziny i przyjaciół...
CZYTAJ TAKŻE
"Delmonico" działa niemal jak zaklęcie... chociaż dla przeciętnego zjadacza chleba nie ma ono żadnego znaczenia. Słowo. Jednak wielbiciele wołowiny znakomicie orientują się w temacie, szczególnie w Nowym Jorku, i natychmiast kojarzą to ze starą restauracją, jednym z najlepszych steków i specjalnym sosem z recepturą z roku 1837. (...) https://www.pakamerachicago.com/smaki-i-zapachy-2