Szynka to nie tylko produkt

W barze Xauco przy Carretera San Juan del Puerto, głównej ulicy Jabugo, można się napić w upalne popołudnie zimnego piwa. Nie to jest jednak głównym celem podróżnych przybywających do górskiego miasteczka w północno-zachodnim zakątku Andaluzji, niedaleko granic Estremadury i Portugalii. Tuż obok Xauco, w sporym jak na rozmiary Jabugo sklepie, sprzedawane są lokalne, długosezonowane szynki i łopatki oraz wiele innych produktów wędliniarskich. Takich punktów w liczącej mniej niż dwa i pół tysiąca dusz mieścinie jest więcej – barów, butików, wędliniarni, restauracji. Nawet barierki z czarnej blachy oddzielające chodnik od jezdni zawierają motyw świni. Trudno się dziwić – zagubione pośród pasma Sierra de Aracena Jabugo jest stolicą renomowanej apelacji (PDO) jamón ibérico.

– Szynka dla Hiszpana to nie tylko produkt – przekonuje mnie przewodniczka po dojrzewalni jamón należącej do producenta Montesierra. – Jest wpisana w nasze DNA; to rzemiosło, kultura, nasza historia i dziedzictwo. Krojenie i degustowanie wysokiej jakości jamón należy do rytuału, zwłaszcza w czasie tak ważnych rodzinnych imprez jak śluby, chrzciny czy święta – dodaje.

Rodzina Martín, właściciele Montesierra, weszła w rzeźniczy fach cztery pokolenia temu. Jest jedną z trzydziestu, które produkują szynki oznaczone certyfikatem PDO Jabugo. Prace nad przepisami chroniącymi nazwę pochodzenia i tradycyjny sposób przygotowywania lokalnego jamón rozpoczęły się już w 1974 roku. Jednak ówczesny projekt nie znalazł umocowania prawnego. Dopiero 21 lat później hiszpański rząd, a wkrótce potem Komisja Europejska zarejestrowały D.O. Jamón de Huelva, która w 2017 roku zmieniła nazwę na Jabugo.

Szczęśliwe świnie w Jabugo

O szczególnym charakterze szynek wytwarzanych w górach Sierra de Aracena wspominał już w drugiej połowie XVI wieku legendarny hiszpański dramatopisarz Lope de Vega. W 1772 roku, w pobliskim Cumbres Mayor zawiązano stowarzyszenie rzeźników pod wezwaniem Świętego Antoniego. Potem, w połowie XIX wieku, w Jabugo i okolicy zaczęły powstawać pierwsze firmy produkujące jamón. Na rok 1912 przypadło otwarcie linii kolejowej łączącej prowincję Huelva z Sewillą i Kadyksem przyczyniło się do ich rozwoju.

Wszystko zaczyna się od zwierząt i miejsca. Świnie rasy ibérico (wyłącznie!) spędzają życie – szczęśliwe, jak twierdzą hodowcy

i producenci jamón – na naturalnych pastwiskach pośród dębów ostrolistnych, portugalskich i korkowych. To olbrzymie tereny zwane po hiszpańsku deheza. Każde zwierzę musi mieć do dyspozycji (średnio) 2 hektary. Hodowcy szacują, że ibérico pokonują tam około 14 kilometrów dziennie. Żywią się świeżymi żołędziami i ziołami. Wybieganie przekłada się na jędrność mięsa, dieta na jego smak. Dehezy leżą w prowincjach Badajoz i Cáceres w Extremadurze oraz Kadyks, Kordoba, Huelva, Malaga i Sewilla w Andaluzji. Większość rzeźni znajduje się w Jerez. Ubój odbywa się zimą, po tym, jak w ostatnim okresie życia świnie mają pod dostatkiem świeżych żołędzi.

Chroniona Nazwa Pochodzenia

Status PDO otrzymują tylko szynki i łopatki. Proces przygotowywania i sezonowania mięsa musi odbywać się już w bodegach leżących w granicach obszarów chronionego krajobrazu Sierra de Aracena oraz Picos de Aroche. Duża różnica temperatur między dniem i nocą w sezonie letnim oraz wysoka wilgotność panująca od jesieni do wiosny sprzyjają procesowi suszenia ibérico.

Bodegi to zazwyczaj kilkupiętrowe budynki. Mięso zostaje natarte solą morską i zaczyna swą podróż w górę po kolejnych poziomach. Wraz z naturalnym cyklem pogodowym, gdy robi się ciepło i sucho, trafia na najwyższe piętro. W bodegach nie ma mowy o sztucznej regulacji temperatury czy wilgotności. Wszystko odbywa się przez otwieranie i zamykanie okien, dlatego tak istotna jest rola klimatu Jabugo i okolic. W trakcie całego procesu jamón traci ok. 20‒30 proc. wody. Sprawia to, że ostatecznie waży ok. 7 kilogramów. 60 proc. z tego stanowi mięso. Cena za sztukę to ok. 500‒600 euro.

O każdą nogę dba się tu osobno. Nic więc dziwnego, że za największą zbrodnię uznawane jest złe krojenie jamón. Potrzebny będzie stojak, w którym można umieścić stabilnie szynkę, oraz trzy noże. Kuchenny służy do nacięcia skóry, trybownik do jej zdjęcia oraz długi, wąski i giętki do wycinania cienkich, niemal przeźroczystych plastrów. Tylko takie, pachnące żołędziami, oleiste, rozpływające się w ustach oddadzą prawdziwy urok jamón ibérico z Jabugo. Mistrz ceremonii przygotowuje szynkę i dokonuje pierwszych cięć. Potem pozwala mi podejść i chwycić nóż. Kontroluje kąt, pod jakim trzymam narzędzie. Odcinam swój pierwszy plaster jamón. Wygląda nawet nieźle, choć daleko mu do idealnej grubości, jaką potrafi wykroić maestro.

Dojrzewalnia szynki w Jabugo

Labraks z estero

Widziane z lotu ptaka ujście Barbate do Atlantyku przypomina geoglify z Nazca, pod warunkiem że ich twórca byłby abstrakcjonistą. W meandry rzeki i kręte koryta odprowadzonych od niej kanałów wciskają się regularne formy wąskich i długich, leżących jeden obok drugiego basenów. To dawna salina zamieniona w hodowlę ryb. Inicjatorem Pesquerías Lubimar był ponad 30 lat temu Don Antonio Hernández Barrera. Przekształcił dawne zbiorniki do pozyskiwania morskiej soli w baseny hodowlane. Dziś firmą zarządzają jego synowie.

System zwany esteros (z hiszp. ujście) zasilany jest wodą morską, która dostaje się do dolnego biegu rzeki, kanałów i zamkniętych akwenów w czasie przypływów oceanu. Rozlewisko rzeki stanowi biologiczny filtr. Dzięki zaporom do esteros nie może dostać się słodka woda. Warunki, w których dorastają ryby, przypominają naturalne. Tutejsze labraksy i dorady żywią się tym, co znajdą

w morskiej wodzie, oraz przygotowanymi dla nich warzywami, planktonem i hodowanymi w osobnych basenach krewetkami. Nie stosuje się żadnej karmy pochodzenia zwierzęcego ani antybiotyków. Hodowla jest ekstensywna, dzięki temu mięso ryb ma dużo lepszy smak. Bliskość parku krajobrazowego La Breña y Marismas de Barbate sprawia, że wszystkie kwestie dotyczące ochrony środowiska są w Lubimar traktowane poważnie. Okazało się to korzystne także dla ptaków. Rozległe tereny farmy są dziś naturalną ostoją wielu gatunków.

​

​Ryby na ognisku

Do Lubimar docieram rano. Po drodze do łowiska mijamy spore stado różowych jak sukienka Barbie flamingów europejskich.

W jednym z basenów trwa odłów. Groblami, po obu brzegach jednego ze zbiorników, poruszają się wolno mężczyźni ciągnący

z mozołem długie, napięte, zanurzone w wodzie liny. Przypominają XIX-wiecznych burłaków. Im bliżej są końca zbiornika, tym bardziej w okolicy sznurów burzy się woda. Wreszcie z basenu wyłania się górna krawędź przytroczonej do lin sieci. Stłoczone morskie okonie błyszczą w słońcu srebrnymi łuskami. Dźwig zamontowany na ciężarówce unosi w górę pełną ryb sieć, zwalnia ją, a na pakę trafia kilkaset dorodnych labraksów.

Te ryby są już sprzedane. W Lubimar odławia się ich tylko tyle, ile zamówili kupcy. Po trwającej kilkanaście minut selekcji i pakowaniu zostaną wysłane w świat. Jeśli zamówienie przyszło z Hiszpanii, ryba znajdzie się w restauracji, nawet na drugim końcu kraju, w ciągu najwyżej doby. Na szczęście kilka okoni zostaje. Oczyszczone trafiają na długie płaskie szpady wbite na sztorc w piasek wokół ogniska rozpalonego w starej zdezelowanej krypie, tuż obok budynku, w którym ryby są selekcjonowane i pakowane. Kilkanaście minut

z jednej, kilkanaście z drugiej strony. Po chwili białe jędrne mięso trafia na papierowe tacki. Piwo, warzywa, chleb – najlepszy rybny posiłek od wielu miesięcy. 

Świątynia tuńczyka

25 kilometrów na północ od Barbate leży Conil de la Frontera. Nieduże nadmorskie miasteczko pełne jest dwupiętrowych bielonych domów typowych dla krajobrazu Andaluzji. Nie byłoby w nim nic szczególnego, gdyby nie Cooking Almadraba. Nowoczesnego bistro

o minimalistycznym wystroju nie powstydziłaby się Sewilla czy Madryt. Bohaterem lokalu jest tuńczyk – zarówno w menu, jak

i elementach wystroju czy na muralach. Na stole lądują kolejne fragmenty ryby, surowej i poddanej obróbce termicznej. W formie sashimi, z ostrą papryką, na brioszce z papryką duszoną i domowym majonezem, z krokietem z bakłażana, z jajkiem sadzonym

i kawiorem…

Każdy smakuje inaczej. Jest to dla mnie o tyle zrozumiałe, że po południu odwiedziliśmy Petaca Chico. Ta firma z Conil od 30 lat specjalizuje się w pradawnej metodzie połowu tuńczyka błękitnopłetwego zwanej tak jak bistro – almadraba. Rybacy stosują ją na przybrzeżnych wodach Atlantyku, opodal portów w Conil, Barbate, Zaharze i Tarifie. To szlak,którym wielk ie ryby podążają wiosną ku Cieśninie Gibraltarskiej i Morzu Śródziemnemu.

Łowczy budują z sieci rodzaj podwodnych korytarzy, którymi tuńczyki wpływają do otoczonego przez kutry niewielkiego akwenu. Jego „dno” stanowi osobna sieć. Gdy ryby są już w almadrabie (z arabskiego: miejsce, w którym się uderza), sieć wędruje w górę. Rybacy wskakują do niej i wiążą liny wokół wyselekcjonowanych tuńczyków. Dzięki takiej procedurze można kontrolować kwoty połowów i zostawiać w morzu młodsze ryby zdolne do dalszej reprodukcji.

Nic się nie marnuje

Razem ze mną do Petaca Chico trafia z portu świeżo złowiony tuńczyk o wadze ok. 170 kilogramów. Doświadczony pracownik

z asystentem sprawia go w pół godziny. Tradycyjny sposób cięcia ryby nazywa się ronqueo. Zwierzę zostaje podzielone na kilkadziesiąt części, m.in. marmurkową barriga z brzucha, cola blanca spod płetwy, corazón – serce, descargamento – fragment czystego mięsa przylegającego do polędwicy, traktowanego jako delikates, galaretowatą część spod oczu facera. Każda ma inny smak i przeznaczenie. Nie marnuje się nic. Część trafia od razu do restauracji, część do głębokiego mrożenia (-60˚C), część jest konfekcjonowana i sprzedawana jako delikates w puszkach.

Pracujący w otwartej kuchni Cooking Almadraba szefowie nie zwalniają tempa, nadając wieczorowi rytm kolejnymi daniami

z tuńczyka. Szkoda, że do tej na wskroś lokalnej kolacji pijemy wina z apelacji odległych o setki kilometrów. Na stół trafiają butelki

z Kastylii, La Rioja, Katalonii. Na szczęście, za sprawą gospodarzy z Petaca Chico, spod stołu wyłania się La Goya. Manzanilla z Bodegi Delgado Zuleta jest drożdżowa, rumiankowo-jabłeczna, oleista i bardzo intensywna . A więc w Andaluzji wciąż jeszcze pamiętają

o sherry!

​

Spadek almacenisty

Pamiętają, choć nie wszędzie. Kilka lat temu zawitałem na jeden raptem wieczór do Grenady. Postawiłem wtedy przed sobą proste, zdawałoby się zadanie: rozkochać w sherry mojego kompana. Pełni entuzjazmu ruszyliśmy centralną Carrera de la Virgen. Już

w pierwszym barze zawołałem z radością: dos copitas de montilla fino, por favor! Potężnych rozmiarów barman spojrzał na mnie wzrokiem człowieka, który trzecią dobę zmaga się z palącym bólem dolnej siódemki. Osunął się na kolana i z wysiłkiem zaczął grzebać w czeluściach najniżej położonej chłodni. Udało się, znalazł flaszkę i nalał coś, co być może kilka lat temu mogło uchodzić za fino. W otwartej przed wiekami butelce zmieniło się jednak w zwietrzałe quasi-oloroso. Dalsze poszukiwania skazane były na klęskę. W barach królowało verdejo z Ruedy.​

Pieczone labraksy

Sprawienie tuńczyka o wadze około 170 kg zajmuje specjaliście pół godziny

Sherry w Jerez de la Frontera

Na szczęście, wciąż bez większych problemów można się napić sherry w Jerez de la Frontera. No, ale to w końcu stolica apelacji. Czołowe firmy produkujące to szczególne wino mają tu swoje nie tyle winiarnie, co dzielnice. Gonzales-Byass ze słynną bodegą Tio Pepe ociera się o miejską katedrę i Alcázar. W ścisłym centrum ma swe magazyny tuzin winiarni. Jedna z największych, Bodega Lustau, mieści się przy Calle Arcos, zaledwie 500 metrów od miejskiego targu. Trudno uwierzyć, że zabytkowe, wypełnione rzędami criader hale stały się własnością firmy dopiero w 2000 roku.

Wszystko zaczęło się od niewinnego hobby niejakiego José Ruiza-Berdejo, sekretarza w Trybunale Sprawiedliwości. W wolnych chwilach, od 1896 roku zaczął on uprawiać winorośl w rodzinnej posiadłości Nuestra Señora de la Esperanza. Był klasycznym almacenistą – producentem wina, które sprzedawał luzem dużym hurtownikom. Na początku lat 40. XX wieku Emilio Lustau Ortega, mąż Marii, córki José, wciąż jako almacenista przeniósł bodegę do Jerez. W 1945 roku zdecydował się na samodzielne butelkowanie

i sprzedaż win. Wtedy powstały legendarne marki: Papirusa, Jarana, Escuadrilla, Emperatriz Eugenia, czy Cinta de Oro. Prawdziwy rozwój firmy nastąpił w latach 80. pod rządami Rafaela Balao. Wówczas zrodził się koncept będący hołdem złożonym założycielom winiarni. Lustau zaczęła wypuszczać krótkie serie win od pojedynczych winiarzy. W kolekcji „Almacenista” jest osiem sherry – od manzanilli, przez palo cortado, aż po oloroso. Na każdej widnieje nazwisko winiarza.

Gdzie dojrzewa sherry

W ostatnim roku XX wieku Lustau nabyła stare magazyny, w których dziś dojrzewa ich sherry. Hale zostały wybudowane między 1830

a 1860 rokiem. Stoją na gołej ziemi. Tak jak w przypadku winnic w regionie, tak i tutaj jest to albariza, wapień, który łatwo chłonie wilgoć. Wysokość budynków ma olbrzymie znaczenie – różnice temperatury między sufitem a podłogą sięgają nawet 5°C.

W wyższych, chłodniejszych magazynach dojrzewa sherry fino i amontillado.

Beczki oloroso składowane są w mniej strzelistych cieplejszych budynkach. Skomplikowane nowoczesne systemy klimatyzacyjne zastępuje tu natura. Warto zauważyć, że rozległa pergola w patio stanowiącym recepcję winiarni obniża temperaturę aż o 10°C wobec tej panującej za bramą bodegi. Magazyny budowane są jeden obok drugiego, by wzajemnie rzucały na siebie cień. W wąskich przestrzeniach między halami bujnie rosną bugenwille, które – znów – potrafią obniżyć temperaturę otoczenia o 5°C. W takich warunkach nie może powstać złe wino. Zwłaszcza przy wielkiej trosce, jaką mistrzowie piwniczni otaczają każdą z kilku tysięcy beczek ustawionych w długie piramidy criader. Odwiedzając miejsca takie jak Bodega Lustau, trudno wyobrazić sobie, by świat miał kiedykolwiek zapomnieć o sherry.

Niedziela w Kordobie. Dzień dobiega końca. Spędzam samotnie wieczór w barze na obrzeżach Mezquity, przy klasycznym zestawie tapasów. Oliwki, jamón, kawałek tortilli, morcilla, czyli andaluzyjska wersja kaszanki. Do tego kolejne copity (nieduże smukłe kieliszki na krótkiej nóżce) fino. Są zimne jak lód, nalewane nie z butelki, ale z wyposażonego w system chłodniczy dystrybutora. Euro za kieliszek. Ruch umiarkowany. W podwieszonym pod sufitem telewizorze leci podsumowanie ostatniej kolejki La Liga. Przez te dwie godziny mam wrażenie, że mógłbym tu spędzić resztę życia.     (fermentmag.pl)