Co poniedziałek w jej kuchni kawę̨ piją Jacob Holmström i Anton Bjuhr, szefowie kuchni w restauracji Gastrologik w Sztokholmie (jedna gwiazdka Michelina). Przyjeżdżają̨ tu, do małego drewnianego domu położonego 40 kilometrów od miasta, by odebrać jajka, przepiórki czy miód, które specjalnie dla nich przygotowuje Karolina. – Wydaje się, że ważne jest dla nich to, by na chwilę wyrwać się z miasta, odetchnąć, ale też spojrzeć mi w oczy. Zobaczyć, w jakich warunkach chowa się ptactwo, porozmawiać o tym, co nowego szykujemy

w sezonie, być blisko swojego dostawcy. Zresztą sami sadzą też warzywa

w Rosendals Trädgård (królewskich ogrodach w Sztokholmie oddanych do publicznego użytkowania – red.), tam też często zaglądają̨.

​

Prawda o produkcie, jego pochodzeniu, przywiązywanie wagi do tego, jakie życie mają kury znoszące jajka, które zjadamy, stają się dla szefów i konsumentów coraz ważniejsze. Jeśli restauracja podaje mięso, to pochodzące z dobrych hodowli, sprawdzone. Do tego stopnia, że szwedzcy szefowie nie wahają się, by przepiórki na talerzu serwować z nóżkami – opowiada Karolina, która zresztą ma coraz więcej takich zapytań, a niektórzy szefowie nawet zamawiają kurczaki

z głowami! – Chcą przypominać konsumentom, skąd się jedzenie bierze, że nie ze sklepu i nie z lodówki – tłumaczy to nieco ekscentryczne dla nas zjawisko. – Oni szukają zwierząt, które dobrze się czują, które mają dobre życie. Wtedy ich jajka czy mięso są lepsze, lepiej nam służą.
 
Urodzinowa kura
Skąd się wzięła ta Polka od jajek na wsi pod Sztokholmem? Karolina przyjechała do Szwecji jeszcze w trakcie studiów lingwistycznych na Uniwersytecie Warszawskim, aby jako opiekunka do dzieci podszkolić swój szwedzki. Poznała myśliwego, Victora, który został jej mężem. Dziś razem z dwójką dzieci mieszkają w gospodarstwie, specjalizującym się w polowaniach. Victor pracuje na etacie,

a Karolina postanowiła porzucić pracę tłumacza w mieście i założyć swoją firmę. – Kiedy jeszcze pracowałam w Sztokholmie, dzwoniłam do domu i pytałam, co słychać. Victor opowiadał mi, że kaczuszki się wylęgły, wiśnia zakwitła, a ja żałowałam, że nie mogłam tego oglądać – wspomina.
Zawsze lubiła wieś. Może dlatego, że jej babcia mieszkała pod Kielcami, miała kury, sprawy gospodarstwa nigdy nie były jej obce. Całe lato biegała z kurami

i gotowała dla nich zupy z pokrzyw. – Wszystko zaczęło się od dwóch kur i jednego koguta, które dostałam na urodziny od przyjaciela Victora – Karolina opowiada

o początkach własnej hodowli. – Miał kury i wiedział, że też mam ochotę na własne jajka. Victor zbudował mi kurnik. Rok później doszły przepiórki i zaczęłam przypuszczać, że będę się tym zajmować́ na pełen etat. W podjęciu decyzji pomogła mi koleżanka, która któregoś razu była w Gastrologik i namawiała mnie, bym się do nich odezwała, zaproponowała dostarczanie jajek. Zajrzałam do nich na Facebooka, zobaczyłam ładne kolorowe jajka. Pomyślałam: oj, nie, już mają dostawcę… Ale ona mi truła: napisz, napisz. Więc w końcu napisałam, że mam przepiórki i kury. Od razu odpisali, że chętnie spróbują! Nie upłynęła nawet minuta! Tydzień później zawieźliśmy im pierwszą partię i od tamtej pory współpracujemy. To już ponad cztery lata.

​

Sześć koron za sztukę
Karolina hoduje kury kilku ras, między innymi potężne czarnopióre jersey giant, maran, które znoszą jajka o czekoladowobrązowych skorupkach, czy białe puchate araucany słynące z jajek o niebieskozielonej barwie. Są też holenderskie kurki miniaturowe i stara szwedzka rasa blommehöns. – Restauratorzy biorą wszystko, co mam – opowiada Karolina. – Jaja perlicze, kacze, indycze też. Przyjeżdżają̨, patrzą, co jest, głaszczą kury i nieraz nawet sami zbierają jajka

w kurniku.

Finansowo nie jest lekko, bo w ostatnim roku Karolina zainwestowała w ule (jej firma – Rosa Skattlådan AB, czyli różowa skrzynia skarbów – produkuje też miody). – Miodu w ubiegłym roku było wyjątkowo mało – mówi. – Myślałam, że nie przetrwam, że trzeba będzie zrezygnować́ przynajmniej z hodowli kur, która

w ogóle nie przynosiła zysków. Ale Anton i Jacob zapytali: ile musisz dostać́ za jajko, żeby ci się nadal opłacało prowadzić́ gospodarstwo? Dotąd płacili mi

3 korony za jedno. Powiedziałam, że dwa razy więcej. Zgodzili się od razu. Sprzedaję jajka, każde, małe i duże, po 6 koron plus moms (VAT). Teraz mamy jedne z najdroższych jajek w Szwecji – śmieje się Karolina – i mimo wszystko sprzedają̨ się na pniu.
To nie jest masowa produkcja, wszystkich kur ma może 40, przepiórek 150–200.

– I chcę, żeby tak zostało, od pewnego momentu przechodzi się na skalę masową, wtedy już trzeba stemplować́ jajka. A restauratorom chodzi właśnie o to, by jajka były bez stempli – podkreśla.

Muszelki, ślimaki i królowa pszczół
– Mamy alergię na klatki. Jeśli kura nie widzi słońca, nie może sobie pobiegać́, podziobać́ trawy, to co to za życie? A ludzie mają tendencję, by zwłaszcza przepiórki wciskać do najmniejszych z możliwych klatek, nawet tu, w Szwecji… Walczymy, aby tak nie było, choćby przez to, że jestem w towarzystwie hodowców przepiórek. Nasze są karmione paszą ze szwedzkich zbóż, pokruszonymi muszelkami, żeby miały wystarczająco wapnia, a także owocami, warzywami, pszenicą i rzepakiem z gospodarstwa obok. Kury dziobią marchewkę̨, która jest dla nich źródłem witamin, daje zajęcie w zimowe dni i jeszcze nadaje żółtkom ładny kolor. Biegają też po podwórzu, mogą sobie zjeść robaki, ślimaki, co tam chcą, czasem jabłka, czasem gruszki, to, co same znajdą na działce. Kurzym przysmakiem są pestki słonecznika – wymienia Karolina. – To jest deser, tym karmię z ręki moje ulubione okazy.
Jako gospodyni musi pilnować nie tylko ptasiej diety. Gdy kury wolno biegają po podwórzu, trzeba uważać na jastrzębie. Bardzo często polują one na domowe ptactwo. Trzeba te jastrzębie chwytać i odwozić do Sztokholmu do ornitologa, który je obrączkuje i wypuszcza w rejonach, gdzie są problemy ze zbyt dużą populacją gołębi.
– Ostatnio jestem też zafascynowana pszczołami, studiuję pszczelarstwo zawodowe – wyznaje właścicielka Rosa Skattlådan. – Pszczoły są niesamowite – stwierdza, pokazując nam na komórce lm z wnętrza ula. Oglądamy, jak królowa znosi jajka albo jak rój siedzący na gałęzi jabłoni zbiera się do przemieszczenia, potrącając się nawzajem. Ule Karoliny są różowe – trochę z przekory czy dla odróżnienia, bo większość pszczelarzy to mężczyźni. Ich ule są zazwyczaj niebieskie albo zielone.
 

Te, co gdaczą̨ i biegają̨
Zaglądamy do kurników, w których nagle wznosi się kurzy raban, wszystkie ptaki gdaczą równocześnie. Karolina uspokaja je dziarskim „cicho”. Dla nas, mieszczuchów, wszystko jest tu nowe. – Dlaczego kury siedzą̨ na żerdziach? – pytam. – Bo lubią – śmieje się Karolina. A gdy znoszą jajko, muszą najpierw usiąść na sianku, wymościć się i wtedy dopiero niosą. Kiedy się zdenerwują, ktoś je gdzieś przemieszcza, niosą za wcześnie – jajka mają wtedy kruche skorupki albo są niedobarwione. W gnieździe układa się sztuczne, drewniane jajka, bo kury chętnie niosą tam, gdzie już są jakieś jaja. Standardowo znoszą jedno dziennie, do kurnika wchodzi się raz dziennie zimą i dwa razy dziennie latem, by je zebrać.

– Czasem pozwalamy im wysiedzieć. Lubimy, jak biegają po podwórzu pisklęta – mówi Karolina. – Koguty nie walczą ze sobą, nie łapią się za pióra? – pytamy. – Raczej nie, chyba że zginie kogut, który jest wysoko w hierarchii, wtedy pozostałe muszą zawalczyć́ o jego miejsce. Mamy dwa kurniki i kury same mogą̨ sobie zmieniać́ miejsce, zostać́ tu albo tam. – A rozumiesz kurzy język? – dopytujemy. – Słyszę̨, gdy zniosą̨ jajko, ten specyficzny dźwięk satysfakcji. Albo gdy się czymś denerwują̨, ostrzegają̨, na przykład, że jastrząb leci. O, patrzcie, ta właśnie zniosła jajko, dotknijcie, jakie ciepłe…
 
Gdy nie ma kur w kurniku
Kiedy restauratorzy zamawiają̨ przepiórki, Karolina wkłada jajka do inkubatorów. Po 18 dniach wykluwają̨ się pisklaki. Potrzebują̨ sześciu tygodni, aby zacząć znosić́ jajka, i 8–14, by nabrać odpowiedniej masy, tak by nadawały się do zjedzenia. Przepiórki żyją maksymalnie dwa, trzy lata. Co rano Karolina wstaje wcześnie, by sprawdzić, co słychać́ w kurniku: dolewa wodę, daje jeść́, sprząta. Sprawdza, czy ptactwu nie jest za gorąco, nie za zimno, jak się ma. Potem następuje mycie jajek lęgowych, żeby nie było żadnych bakterii, i prześwietlanie ich, żeby sprawdzić czy nie są pęknięte. Tylko jajka do konsumpcji są prześwietlane. Czasem od pracy opuszki palców Karoliny ścierają się tak bardzo, że telefon komórkowy nie potrafi odczytać odcisku jej palca.

W gospodarstwie bywa ciężko. – Dziś muszę zabić́ przepiórki – wyznaje nam. – Oj, nie lubię tego. Ale to może dobrze – dopowiada. – Gdybym lubiła lub nie czuła żadnych emocji, znaczyłoby to, że coś jest ze mną̨ nie tak, że brak mi piątej klepki lub – jak mówi się tu, w Szwecji – że nie mam wszystkich kur w kurniku.   

(Usta magazyn)